越來越多的冷凍產(chǎn)品被分成小塊銷售。意大利面、米飯、海鮮、蔬菜或者這些食品的混合物采用的都是分散冷凍，低溫冷凍可以實現(xiàn)這一點。將要冷凍的食品放在液態(tài)氮中（零下196°C）或液態(tài)二氧化碳（零下78°C），將其冷凍成高質(zhì)量的單體速凍食品。低溫冷凍的內(nèi)在原理比較簡單：在進(jìn)入冷凍機的那一刻，液態(tài)氮沸騰，二氧化碳升華，該過程需要的能量（熱量）從食品中獲取，從而導(dǎo)致食品被冷卻并庫華制冷終凍結(jié)。

　　低溫冷凍機不同于傳統(tǒng)的冷凍機，因為低溫冷凍機的冷凍速率極高，可以達(dá)到每小時5厘米。舉例來說，制作奶酪和酸奶的發(fā)酵劑可以迅速被冷凍成松散的粒狀物。因為溫度迅速降低，高達(dá)95%的微生物可以存活。這樣，冷凍的發(fā)酵劑容易儲存，運輸并在發(fā)酵過程中使用。傳統(tǒng)冷凍機的冷凍能力設(shè)計的時候是固定的，低溫冷凍機的冷凍范圍廣，可以冷凍很多新產(chǎn)品。例如可以使用液態(tài)氮冷凍制作冰淇淋的果膠。首先將冰淇淋的表面進(jìn)行低溫冷凍。如果這時把冰淇淋放在果膠中，果膠會均勻地散在冰淇淋表面上。這種冷凍方法可以增厚冰淇淋的果膠涂層。

　　這種現(xiàn)代冷凍技術(shù)發(fā)展?jié)摿o限，但是我們要記住一點：溫度庫華等于品質(zhì)庫華。冷凍鏈將食品生產(chǎn)商、零售商和消費者緊密的聯(lián)系起來。我們必須牢記，只有通過合適的儲存和運輸才能庫華產(chǎn)品的質(zhì)量。

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